Aromen: Dem Ge­schmack auf die Sprünge helfen?

Aromen werden Lebensmitteln und Getränken zugesetzt, um ihnen einen typischen Geschmack oder Geruch zu verleihen. Auch die industrielle Herstellung macht es oft notwendig, dass ein bestehender Geschmack durch Aromen erhalten oder verstärkt wird.

• Im Herstellungsprozess von Lebensmittel führen etliche Schritte dazu, dass Produkte an Geschmack verlieren (Erhitzen, Pressen, Gefriertrocknen, Mischen etc.). Aromen gleichen den Verlust aus. Je höher der Verarbeitungsgrad, desto mehr Ausgleich ist nötig.
  
  
• Produktion, Transport, Lagerung im Supermarkt und daheim: Lebensmittel haben oft einen langen Weg hinter sich, bis sie am Teller landen. Natürliche Geschmacksstoffe bauen sich mit der Zeit ab. Daher werden vielen Produkte aromatisiert, damit sie den Geschmack länger behalten. 

Wann ist der Einsatz von Aromen erlaubt?

Die EU-Aromenverordnung regelt die Verwendung und Kennzeichnung von Aromen:

• Alle eingesetzten Aromen müssen in der Zutatenliste angegeben werden. Dabei wird zwischen „natürlichen Aromen“ und „Aromen“ unterschieden.
  
  
• Nur zugelassene, vorher von der europäischen Lebensmittelbehörde geprüfte Aromen, dürfen in Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Die Verordnung umfasst Listen der zugelassenen Aromastoffe, mit Anforderungen an die Reinheit, mögliche Verwendungsbeschränkungen und Anforderungen an die Kennzeichnung. 

Was ist ein „natürliches Aroma“?

Ein Aroma darf nur dann „natürlich“ genannt werden, wenn es ausschließlich aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen wurde. Als natürliche Aus­gangs­stoffe gelten pflanzliche, tierische und mikrobiologische Quellen.

• Bezieht sich die Benennung auf ein bestimmtes Lebensmittel – z.B. „natür­lich­es Erdbeeraroma“ – dann muss das Aroma tatsächlich zu mindestens 95 Pro­zent aus Erdbeeren gewonnen worden sein. Auch die restlichen fünf Pro­zent müssen aus natürlichen Quellen stammen.
• Wird etwas einfach nur „natürliches Aroma“ genannt, dann wurde es aus ver­schied­en­en natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen und gemischt.

Was unterscheidet Aromen von Gewürzen?

Gewürze

bestehen aus Pflanzenteilen wie Blättern, Rinden oder Samen. Sie enthalten natürliche Geschmacks- und Geruchsstoffe und haben deshalb eine würzende Wirkung.

Aromen

müssen dagegen extra hergestellt werden, indem man sie aus einem Aus­gangs­stoff isoliert. Die daraus extrahierten Aromen werden dann oft unter­ein­and­er zu neuen Geschmacksrichtungen gemischt. Sie sind stark konzentriert und müssen verdünnt werden, um sie gleichmäßig in einem Lebensmittel zu verteilen. Dazu setzt die Lebensmittelindustrie Trägerstoffe wie Alkohol, Stärke oder Zucker ein.

Machen Aromen dick?

Aromen haben kaum Kalorien und machen selbst kein Hüftgold. Aber sie geben Lebensmitteln und Getränken einen intensiven Geschmack und Geruch. Das wirkt appetitanregend und kann zu einer vermehrten Energieaufnahme führen. 

Sind Aromen schädlich für Kinder?

Durch die Zulassung ist dafür gesorgt, dass die in der EU zum Einsatz kommenden Aromastoffe auch für Kinder sicher sind. Allerdings prägen die ersten Jahre den Geschmack fürs ganze Leben. Essen Kinder beispielsweise hauptsächlich Produkte mit Fruchtaromen statt der echten Früchte, verknüpfen sie „Bananenaroma“ mit Banane statt des natürlichen Fruchtgeschmacks. Das kann dazu führen, dass sie aromatisierte Produkte dauerhaft den naturbelassenen vorziehen und ihnen frisches Obst und Gemüse nicht schmeckt. Ein Leben lang womöglich.